요리는 음식을 즐기는 방법입니다. 이 과정이 없으면 많은 음식이 덜 맛있게 됩니다. 또한 요리는 음식에 포함된 박테리아 및 세균과 같은 미생물을 죽이는 것을 목표로 하여 음식을 더 건강하게 먹고 질병을 일으키지 않습니다.
그러나 조리 과정의 이점 뒤에는 조리 시 발생하는 열이 식품의 영양 성분에 영향을 미친다는 사실이 밝혀졌습니다. 모든 영양소가 열에 민감한 것은 아니지만 일부 영양소는 조리 중 가열로 인해 그 수가 감소합니다.
요리할 때 사용되는 열은 음식에 영향을 미칩니다.
조리 과정에서 발생하는 열은 음식의 비타민과 지방에 영향을 줄 수 있습니다. 특정 비타민, 특히 수용성 비타민은 조리 과정에서 발생하는 열에 매우 민감합니다. 지방은 다른 영양소보다 더 높은 열 온도를 견딜 수 있지만 지방이 이 가열의 발연점과 만나면 지방의 화학 구조가 변할 수 있습니다.
이러한 지방의 화학 구조 변화는 건강 위험, 불쾌한 냄새, 맛 변화 및 비타민 함량 감소를 초래합니다. 따라서 매우 높은 온도의 식용유로 조리한 기름진 음식의 섭취를 제한해야 합니다.
요리하는 동안 어떤 영양소가 감소합니까?
전부는 아니지만 조리 과정에서 손실될 수 있는 일부 영양소, 특히 과도한 열을 발생시키는 영양소가 있습니다.
수용성 비타민
수용성 비타민, 특히 비타민 C와 비타민 B는 열에 매우 민감합니다. 이 두 비타민은 야채와 과일에 풍부합니다. 따라서 이 두 가지 비타민이 포함된 야채를 요리하면 야채의 비타민 함량이 감소할 수 있습니다. 특히 물과 함께 요리하는 경우에는 더욱 그렇습니다.
비타민 C
비타민 C는 열, 물, 공기에 매우 민감합니다. 2009년 Zhejiang University Science 저널에 발표된 연구에 따르면 조리 방법이 브로콜리의 비타민 C 수치에 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 삶아서 익힌 브로콜리는 비타민 C를 가장 많이 제거한 반면 찐 브로콜리는 브로콜리의 비타민 C를 가장 많이 함유하고 있습니다.
시금치의 비타민 C 함량을 테스트한 Chuli Zeng의 2013년 연구, 상추 , 브로콜리를 요리할 때 이러한 야채를 끓이면 비타민 C 함량이 50% 이상 제거되는 것으로 나타났습니다. 이 연구는 또한 생채소가 조리된 채소에 비해 비타민 C 함량이 가장 높으며 이러한 채소의 비타민 C 함량을 유지하기 위해서는 찜법이 가장 좋은 방법이라는 결론을 내렸습니다.
비타민 B
특히 비타민 B1(티아민), 엽산, 비타민 B12는 열에 가장 불안정합니다. 이러한 B 비타민은 조리 과정을 거치기도 전에 손실되었을 수 있습니다. 잘못된 장소에 보관하면 식품의 비타민 B가 손실될 수 있습니다.
파키스탄 의학 협회 저널(Journal of the Pakistan Medical Association)이 발표한 2010년 연구에 따르면 삶은 우유를 15분간 끓이면 비타민 B1, B2, B3, B6 및 엽산의 양이 24-36% 감소하는 것으로 나타났습니다. 이것은 공장에서 가열 과정을 거친 우유에 다양한 유형의 비타민과 미네랄이 풍부한 원인이 될 수 있습니다.
지용성 비타민
지용성 비타민은 열, 공기 및 지방에 매우 민감합니다. 지용성 비타민, 특히 비타민 A, D, E는 뜨거운 기름에 요리하면 음식에서 양이 줄어들 수 있습니다. 이 비타민은 지용성이므로 요리에 사용되는 뜨거운 기름에 용해됩니다. 비타민 A, D, E와 달리 비타민 K는 열에 더 안정적이며 쉽게 파괴되지 않습니다. 음식에서 비타민 A, D, E 및 K를 많이 잃지 않기 위해 이러한 음식을 고열과 물로 조리할 수 있습니다.
오메가 3 지방산
지방이 많은 생선에 함유된 오메가 3 지방산은 분명히 고온에 강하지 않습니다. 연구에 따르면 참치를 튀기면 오메가 3 지방산 함량이 70-85% 감소할 수 있습니다. 한편, 참치를 구워서 조리하면 참치의 오메가 3 지방산이 소량만 제거됩니다. 마찬가지로 생선을 삶는 것은 튀기는 것보다 오메가 3 지방산을 더 많이 보유할 수 있습니다.
따라서 조리방법이 식품의 영양성분에 영향을 미칠 수 있다고 결론지을 수 있다. 모든 식품 재료는 영양 성분이 손실되지 않도록 올바른 조리 방법으로 조리해야 합니다.
조리를 하여도 식품의 영양성분을 유지하는 방법은?
요리하는 동안 음식의 영양 성분이 너무 많이 사라지지 않도록 따라야 할 몇 가지 제안 사항은 다음과 같습니다.
- 저장 방법으로 시작하십시오. 야채와 같은 식품은 좋은 장소에 보관하십시오. 특히 비타민 B와 비타민 C가 많이 함유된 야채의 경우 뜨거운 장소에 야채를 보관하는 것을 피해야 합니다. 서늘한 곳에 보관하거나 밀폐 용기에 보관할 수도 있습니다.
- 요리하기 전에 야채를 껍질을 벗기지 않고 간단히 씻으십시오. 식물성 피부에는 우리 몸에 중요한 섬유질뿐만 아니라 여러 종류의 비타민과 미네랄이 포함되어 있습니다. 또한 양배추와 같은 야채의 겉잎은 시들지 않는 한 제거하지 않는 것이 좋습니다.
- 약간의 물에 야채를 요리하십시오. 또한 야채를 삶는 데 사용한 물은 버리지 말고 섭취해야 합니다. 또는 스팀 방식으로 야채를 요리하는 것이 좋습니다. 전자레인지, 또는 삶지 않고 굽는다.
- 요리하기 전보다 요리 후에 음식을 자르십시오. 이렇게 하면 조리 과정에서 손실되는 영양소 함량을 줄일 수 있습니다.
- 음식을 너무 오래 요리하지 말고 빨리 요리하십시오. 야채를 오래 익히면 더 많은 영양소가 낭비됩니다.
또한 읽기
- 고온 가열 오일의 위험
- 요리를 위한 5가지 건강한 기름 옵션
- 이 7가지 식품에는 높은 염분이 포함되어 있습니다.
